Truffe de Bourgogne

Autres dénominations: Truffe grise

Nom latin : Tuber aestivum Vitt usuellement Tuber uncinatum Chatin

Crédit photo : Frochot

Période de commercialisation autorisée, en truffe fraîche: du 15 septembre au 15 janvier

Parfum : De truffe ! Caractéristique de l’espèce avant tout ! Très doux, parfum de noisette en début de maturité…

Utilisations : Ne jamais la cuire sous peine de dénaturer intégralement son parfum. Elle doit être mise en contact avec les aliments 48h avant  la préparation pour en piéger les arômes dans un corps gras : beurre, crème, jaune d’œuf, huile, fromage. Elle sera utilisée tiède ou crue mais jamais chauffée fortement. Elle en perdrait son parfum. A utiliser à 10 g par personne ou 10 à 15 % de la préparation.